更新：2021/10/14 18:27
その起源のとても古いことから、私がとても惹かれる山の芋。
古くは中国から渡ってきたナガイモに薯蕷の字を当ててヤマノイモと読んだそう。
日本で栽培されてきたのは縄文後期からというのですから、本当に日本の土地に古くから根付いてきた、日本人の体に合う、日本人のための食材だと感じずにいられない食材です。
ヴィーガンの私は、野菜の素晴らしい力によって日々生かされていることを感じています。
日本で取れた新鮮で安全な野菜、昔から作られ、ずっと生き残ってきた強い野菜たちが、私たち日本人の健康を昔からずっと守ってきてくれたのだと思うのです。
古くから作られ続けてきた野菜というものは、その土地の気候に合い、その土地の大地に合い、そこに住む人々の体にも合うのです。
寒いときには体を温める根菜、風邪をひきやすい時期にはビタミンの多い柑橘、暑い夏には日焼けに効く夏野菜、そんな風に、自然と人間は、同じ土地で一緒に生きているからなのです。
私たちは、その季節にその土地のものを食べることで、健康を維持していけるのだと私は考えています。
今回は、そんな私たちの体を守ってくれる、日本の誇る伝統的な素晴らしい食材「山の芋」について、そしてレシピを四種、ご紹介します。
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1. 「山の芋」について
2. 「丹波篠山の山の芋」
3. 「山の芋」下準備
4. 「山の芋」レシピ その１「薯蕷饅頭」
5. 「山の芋」レシピ その２「飛龍頭」
6. 「山の芋」レシピ その３「レモンピールとオートミールのマフィン」
7. 「山の芋」レシピ その４「ガトーショコラ」
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1. 「山の芋」とは
ちょっとややこしいのですが、山芋の正式名称はヤマノイモ。ヤマノイモ科の芋の総称で、その中には、山の芋も長芋も含まれます。
山の芋は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属ヤマイモ。
長芋は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属ナガイモ。
山の芋と長芋の大きな違いは、その粘りと風味。水分量が違うからです。
山の芋には、野生種と栽培種があり、野生種は自然薯と呼ばれ、栽培種にはつくね芋、大和芋、伊勢芋などがあります。（呼び名は各地でさまざま）
その中でも特につくね芋は、粘りが強くコシが安定して風味良く、トロロとして食べて美味しいだけでなく、様々な料理で活躍しています。中でも和菓子の薯蕷饅頭は、どんな有名和菓子屋さんも山の芋なくしてはできない、そんな貴重な芋なのです。
山の芋は、栄養価の抜群なことも特徴の一つ。
カリウム、鉄分などのミネラル、ビタミン、食物繊維、消化酵素、コリン、サポニン、アルギニン、など多くの栄養を含み、その強力な粘りは、新陳代謝の促進、細胞の増殖機能もあるそう。アンチエイジング効果、疲労回復、美肌美白、また血糖値上昇の抑制や、コレステロール値を下げるなどダイエット効果、高血圧の改善にも役立つと言われています。質のよいタンパク質をもち、消化酵素であるアミラーゼやジアスターゼも多く含まれます。また、肝臓の働きを助け、アルツハイマー改善や、免疫力を高める効果も期待できるようです。
ぜひ食べてもらいたい、身近にある素晴らしい食材なのです。
山の芋は、作る土地も気候も限定され、栽培も手がかかるため、大量生産できる芋ではなく、生産者の維持も大変。
途絶えずにずっと作り続けて欲しい、みんなで守りたい、日本の誇る野菜だと私は感じています。
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2. 「丹波篠山の山の芋」
今回ご紹介する丹波篠山の山の芋は、薯蕷饅頭にも最適な「つくね芋」。
少し産地が違うだけで、気候も違ってくるため、芋の形も粘りも性質も異なってくるのが、また山の芋の面白いところでもあり、土地に根付いた魅力のあるところですが、この丹波篠山の山の芋は、盆地特有の気候でこそできる素晴らしい品種。黒く、丸く、中は純白の美しい食材。
（私的には、各地の山の芋のトロロの味比べや、薯蕷饅頭を作って比較してみたい。。。）
すりおろすと、おろし器を逆さにしても落ちないほどの強いもっちりしたねばりに、栄養の高さを感じます。そしてそのまま口に含むと濃厚な香りにびっくり。
あれこれアレンジせず、このままトロロとして出汁を混ぜて食べるのが最も贅沢。お蕎麦や麦ご飯にかけて、おしょうゆを少し垂らしてゆっくり味わうのも幸せ。
それだけでも十分価値があると私は思うので、今回私は、トロロとして堪能したあと、少し余ったけれどどうしよう、そんなときに使えるレシピをご紹介したいと思います。
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3. 「山の芋」下準備
山芋は全般、生食できる珍しい芋類です。ですが、とてもアクの強い自然の力たっぷりの食材です。
アレルギーのある方は、度合いにもよりますが、素手で触らず、生食を避けた方がよいでしょう。（山芋アレルギーの場合はもちろんNGです。）
山の芋のアクはポリフェノールの一種で、鮮度が落ちたわけでも、体に害があるわけでもなく、むしろ栄養のある証拠だと言われています。
気にならなければ、そのまま食べてもなんの問題もありません。
しかし、変色が気になる場合は、アク抜きをしましょう。
アク抜きは水につけておくだけでもできますが、手が痒くなりやすい方は、酢水につけるのがオススメです。500ccの水に大1弱程度入れ、その中に皮を剥いた山の芋を 10-20分程度つけます。
酢水につけたのに、おろし金で擦り下ろしたら黒くなってしまった、皮を剥いた途端に色が変わってしまった、なんてこともあります。私も今回何度もありました。
トロロとして食べるには灰色であまりにも食欲をそそらない、でも、捨ててしまわずに色を気にせず使いたい、そんなときにおすすめが、以下の薯蕷饅頭以外のレシピ。
薯蕷饅頭は、味に違いはでないけれど、できれば真っ白なすりおろしを使って美しく作って欲しい。でも、すってる途中で黒くなっている部分が入ってしまった。そんなときは、色粉を使って、うっすらピンクにしたりすると目立たなくなります。
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4. 「山の芋」レシピ その１「薯蕷饅頭」
実は、山の芋レシピ最難関ではないか、と私は思っていますが、それでもこれでしか作れない和菓子にぜひトライしてもらいたく、レシピをのせます。細かくコツをかいています。
材料は超シンプルなので、コツさえ掴めば、どんどん上達するやりがいのあるお菓子です。
材料（10個分）
山の芋（冷蔵庫で冷えたもの）45g
上白糖 85g
上用粉 60g
こしあん 235g（水分をペーパーでしっかり取り、1個22gで10等分し丸める）
手粉（上用粉）適量
作り方
1. 山の芋は皮を厚めに剥き、酢水に20分さらす。水気をペーパーでふきとり、目の細かいおろし器ですりおろす（60gくらい準備し、キレイな部分を45g使う）。
2. 山の芋をすり鉢に入れてさらに滑らかにあたり、砂糖を3回に分けて加えてすり混ぜる。
3. ボールに上用粉を入れ、2の生地を入れる。
4. 生地を内側に折りたたみながら表面についた粉を生地に少しずつ混ぜ込んでいく。
5. 耳たぶ程度の柔らかさ、たたくとスイカのような音、生地をひっぱるとシュポッと音がしてちぎれる状態になったら、粉を入れるのを止める。（少し残るので、残りの粉は手粉にするといい）
6. 蒸し器に蒸気をたて、蒸し器の上段に濡れ布巾をしき、蒸し器の蓋に布をまく。
7. 生地を10等分して丸め、手粉をつけ、手のひらで生地を平たく伸ばし、あんを乗せて包む。
8. 5cm角に切ったクッキングペーパーの上にのせ、膨らむので間隔をあけて蒸し器に並べる。
9. 全体に霧をふき、中強火で10分蒸す。
10. 蒸し上がったら、手を水で濡らし、饅頭を取り出して粗熱を取る。（火傷に注意）
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5. 「山の芋」レシピ その２「飛龍頭」
ふわふわで揚げたての美味しさは格別。そして超簡単。お吸い物に入れても美味しい。木綿豆腐の一晩水切りが必要ないのも山の芋のおかげ。
材料（8個分）
木綿豆腐 150g
山の芋（皮をむき、酢水にさらし、ざくぎり）60g
人参（千切り）1cm程度
乾燥キクラゲ（一晩冷水で戻し細切り、生ならそのまま使う）3g
椎茸（薄切り）1個
枝豆（茹でたもの）大2
塩 小1/4
作り方
1. 木綿豆腐と山の芋をフードプロセッサーにかける。
2. 1に残りの材料を加えて混ぜる。
3. スプーンで3cm直径程度に丸め、170度の油で約3分揚げる。
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6. 「山の芋」レシピ その３「ヴィーガンマフィン レモンピールとオートミール」
山の芋のおかげでふんわりもっちり。焼きたてが美味しい。冷めたら温めてどうぞ。
材料（中マフィンカップ5個）
A
山の芋 （皮をむき、ざくぎり）50g
砂糖 大3
豆乳 大3
白ゴマ油 大2
塩 ひとつまみ
B
薄力粉 70g
アーモンドプードル 大3
ベーキングパウダー 小1
レモンピール（刻む）30g
オートミール 大2
作り方
1. オーブンを180℃に予熱する。
2. ブレンダーでAをなめらかになるまで撹拌する。
3. ボールにBを入れて泡立て器でよく混ぜ、２とレモンピールを加えてゴムベラで練らないようにまぜる。
4. 粉っぽさがなくなったら、スプーンですくって型に入れる。
5. 表面にオートミールを散らし、180℃で約25分焼く。
アレンジ１．「レーズン&アーモンド」レモンピールをレーズンに、オートミールをアーモンドスライスに。
アレンジ２．「抹茶&甘納豆」Bに抹茶（小1）を加え、レモンピールを甘納豆に。
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7. 「山の芋」レシピ その４「ヴィーガンガトーショコラ」
これも山の芋のおかげでしっとりなケーキ。生地の甘さは控えめなので、より甘みが欲しい方はチョコチップを増やして。ココナッツホイップクリームを添えても。焼きたてのとろりとチョコレートが溶け出すときが美味しい。冷めたら温めて。
山の芋を薄い小さなハート形に切り抜いて、クルミの代わりに飾って焼いてもかわいい。
材料（12cmタルト型一台分）
A
山の芋（皮をむき、ざくぎり）50g
メープル 大2
白ゴマ油 大3
豆乳 大3
塩 ひとつまみ
B
薄力粉 70g
アーモンドプードル 大3
ココアパウダー 大3
ベーキングパウダー 小1
チョコチップ（乳なしのもの） 30g
クルミ（1cm程度にくだく） 大2
作り方
1. オーブンを180℃に予熱する。
2. ブレンダーでAをなめらかになるまで撹拌する。
3. ボールにBを入れて泡立て器でよく混ぜ、2とチョコチップを加えてゴムベラで練らないようにまぜる。
4. 粉っぽさがなくなったら、型に流し入れ、濡らした手で表面を平にする。
5. 表面にクルミを散らし、180℃で約30分焼く。
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参考資料
丹波篠山農業協同組合提供資料
文献
「農経新聞社 野菜ソムリエEDITION 野菜と果物の品目ガイド」
「新ビジュアル食品成分表」
インターネットサイト
「野菜情報サイト野菜ナビ」
https://www.yasainavi.com/zukan/yamanoimo/tsukuneimo
「文部科学省 日本食品標準成分表」
https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2016/03/01/1365343_1-0202r.pdf
「旬の食材百科」https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/tukuneimo.htm
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/nagaimo3.htm
「食材の豆知識」
https://健康・美容・恋愛・料理.xyz/?p=6144
「やまいものいろいろ」
http://core-breed.com/yam/
「栄養BOX」
https://www.fashion96.com/daijyo/
「やまと芋豆事典」
http://www.sunfield.ne.jp/~niijima/main-4.htm
「京都青果合同株式会社」
http://www.kyoka.co.jp/kyoyasai/yamanoimo.html
「大和万葉の里堤農園」
https://www.yamanoimo.com/yamanoimo/glamour
「丹波篠山産山の芋・特産品 田中正一商店」
http://tanasho-shouten.com/?mode=cate&cbid=2198158&csid=0
https://sasayama-yamanoimo.com/yam
「日本経済新聞」
https://www.nikkei.com/article/DGXNASDG2901L_V00C12A8CR8000/
「そば・うどん業界.com」
http://www.soba-udongyoukai.com/info/2012/2012_0730_jinenjo.html
「ドクトルアウンの気になる情報」
http://www.naoru.com/yamaimo.html
「日漢協」
https://www.nikkankyo.org/seihin/shouyaku/07.htm
「農畜産業振興機構 今月の野菜［やまのいも］（生食）」
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0611_yasai1.html
「タカネマントロロ」
https://takanemantororo.co/why-is-it-black/
